Ici, vous trouverez quelques détails sur ma façon de faire du pain :

Ce qu’il faut retenir selon moi, c’est que je fais le pain comme je l’aime !
Cela ne m’empêche pas d’écouter vos propositions quand vous en avez ou de vous demander votre avis 😉

Bonne nouvelle ! Toutes mes productions salées sont 100% levain !

Toutes les farines sont bio, locales, cultivées en Occitanie et moulues avec un moulin Astrié. Mais ce n’est pas tout : je n’utilise que des variétés anciennes de céréales (des variétés obtenues avant la révolution verte, donc avec les méthodes traditionnelles de croisement uniquement). Mais ce n’est pas tout : le moulin avec lequel je travail est un moulin associatif, son fonctionnement dépend de l’engagement de bénévoles et salarié.e.s (majoritairement féminines).

On ne me pose jamais la question du sel dans mes productions, pourtant cela me parait important ! Personnellement, j’ai fait le choix d’utiliser le sel produit localement, et ce qui se fait de plus local en matière de sel sans additif c’est le salin de Gruissan !

Incroyable pour certaines personnes : de la pesée à la livraison, tout est fait manuellement ! ce qui inclut : pesée, frasage, rabats, division, façonnage, enfournement, défournement, ressuage, chargement, livraison. Être en contact direct avec les produits que j’utilise à chaque étape de la production est une chance, et permet d’effectuer des contrôles sensoriels simples mais nécessaires.

Je pratique les fermentations longues : préparation du levain à J-2, préparation de la pâte à J-1, cuisson le jour J, après un passage en chambre froide. J’aime dissocier la préparation de la cuisson, cela permet d’avoir des journées moins chargées et des pains super frais, dont une partie est livrée encore tiède !!

La cuisson est au bois dans un four à pain de type Soupart (un four à chaleur indirecte). C’est un petit four dans lequel je peux mettre entre 25 et 30 pains à la fois. Il consomme peu de bois, mais n’a pas d’inertie, le soir même, après les cuissons du matin il est déjà froid. A titre d’exemple, une cagette de type caisse à pommes remplie de bois me permet de faire 2h de feu (la chauffe + une première cuisson)

J’ai actuellement une capacité de production de 90 pains, ce qui représente environ 65kg de pains.